2016-07-21

天然酵母とイーストについて

【天然酵母とイーストについて】

よく話題になる話ですが、天然酵母とイーストついて当店の考え方です。

天然酵母もイーストも酵母には変わりありません。

天然酵母はそれぞれのパン屋さんが想い想いに継いで発酵力を高めた複合酵母。

イーストは工場で優秀な（管理しやすい）酵母が糖蜜で純粋培養されたもの。

違いはそれだけ。だから天然酵母がいいとかイーストがいいとかは考えません。

そのパンにはどの酵母がいいのか？何をどう使ったら美味しいパンが焼きあがるかだけ。

当店でもイーストと天然酵母を使い分けています。soilの考える『美味しいパンとは？？』は日々変化しています。

だから作り方、材料もどんどん変わります。皆さんにもぜひ感じて頂きたいです。

当店は自家培養用酵母の発酵を一定にする機械を使用しています。

だけど毎日微妙に変化します。

そんな酵母の声を聞きながらちょっと作り方を変えて美味しいパンになるように生地を扱います。

まだ違いが良く分からないという方へ。なんとなくイメージしてください。

soilという美味しいパンを作るための学校。

イースト組は天気だと調子よく作業が進む子ばかりのクラス。曇りになるとみんな一斉に調子が悪くなります(笑)

天然酵母組は天気が好きな子が30%、曇りが好きな子が40%、雨好きが30%と様々な子がいます。しかも割り合いは毎日変わります！

こんな感じでどうでしょう？イメージ出来ましたか。

ハード系などのパンはパン自身の味をしっかり感じてもらいたいので天然酵母組の方が複雑になって面白いとsoilは考えます。毎日変わる気温・湿度に対していかに発酵を良い状態に持って行くか？酵母達を指導しています。

逆にクリームパンなどはクリームが主役で生地はバターや卵の味わい、食べ口を感じてもらいたいので生地は効率よく安定的に発酵するイーストがベストだと考えます。

食パンは配合による生地の美味しさと酵母によるパンの香りを引き立てたいので併用したりします。

こんな感じで日々どうしたらお客様が一番美味しいと感じてもらえるかを考えています。

それぞれのパン屋にそれぞれの考え方。正解なんてないんだと思います。

これからも、自由に表現してきます。